דברים טובים

 

כנאפה

מאז אותו יום שטעמתי לראשונה כנאפה במסעדת אלבאבור בצומת אום אל פאחם אני מנסה לצוד מתכון אולטימטיבי שיעזור לי בהכנה של המעדן הנפלא הזה. מצאתי את הכתבה של רות אוליבר במגזין "על השולחן" וסוף סוף נחה דעתי. חשבתי שלחג השבועות מתכון כנאפה יתאים בהחלט.


רות אוליבר עוזרת להיפטר מכל העכבות בנושא אטריות הקדאיף. זה פשוט, זה טעים וזה פתח לאינספור משחקים, מלוחים ומתוקים

כמי שבילתה את ילדותה ביפו, מעולם לא הבנתי את הדימוי של הכנת הכנאפה כאירוע קולינרי מסובך, שאי אפשר לשחזר בבית. אני מכינה כנאפה כבר שנים, ורק לאחרונה למדתי שחברים ומכרים סביבי מנסים להכין אותה, מסתבכים ולבסוף מוותרים. השאלות דומות: איך עובדים עם קדאיף? מה זה ג’יבנה? מאיפה מגיע הצבע האדום? לכן, עבור כל מי שעדיין חושש, החלטתי לעשות סדר במלאכה ולהסביר כל מה שצריך לדעת על מאפה האטריות המתוק והפריך הזה. 
לא צריך להישאר רק עם הגרסה הבסיסית. אם משחקים עם המליות וצורות העיצוב, מקבלים מגוון רחב של מנות ראשונות מפתיעות ושלל מתוקים. רק עוקבים אחר כמה כללים פשוטים, וגם אתם בדרך להפוך לאלילי כנאפה מקומיים.

מקורה של הכנאפה

עמיתים ערבים מתחום הקונדיטוריה סיפרו לי שמקורה של הכנאפה בלבנון; אולם חוקרי אוכל טוענים, שהיא נוצרה דווקא בשכם, ומכאן שמה המקורי: “כנאפה נבלוסייה”. לכנאפה המקורית, השטוחה, יש גם אחות בלתי מוכרת, שמכינים לשבירת צום הרמדאן: “כנאפה מברומי” (מגולגלת). פשוט מגלגלים אטריות קדאיף רוויות חמאה סביב הגבינה, אופים או מטגנים ולבסוף מזלפים סירופ סוכר.

כנאפה - כללי המשחק

איך עובדים עם אטריות קדאיף? 

עבדתם עם פילו - עבדתם עם קדאיף. לא במקרה קוראים לאטריות הללו “פילו בחוטים”. הן עשויות מאותם חומרים וזקוקות לטיפול דומה, כלומר הרבה חמאה או שמן. יש שתי טכניקות שימון: מסורתית, של טיגון בהרבה חמאה (כמו במתכון לכנאפה קלאסית); ומודרנית, בה מערבבים את החמאה המומסת לתוך האטריות בעזרת האצבעות. חשוב להזכיר גם, שבדומה לפילו, יש לכסות במגבת את האטריות שלא עובדים איתן באותו רגע, כדי למנוע התייבשות.

איך מאחסנים קדאיף?

שומרים את הקדאיף במקרר, ולפני השימוש מפשירים לטמפרטורת החדר. אני אישית קונה כמות גדולה ומקפיאה במנות של 300 גרם. כשצריך, אני מפשירה 6 שעות במקרר ואז שעה-שעתיים על השיש.

מה זה ג’יבנה ומהם התחליפים?

ג’יבנה, או ג’יבנה נבלוסיה (“גבינה משכם”) היא גבינת צאן לבנה וחצי קשה, שהופכת לאלסטית עם החימום ולכן אידיאלית לכנאפה. הגבינה עצמה אינה מלוחה, אולם לפעמים מוכרים אותה במי מלח עדינים. אם לא מוצאים ג’יבנה, אפשר להמיר אותה בגבינת צאן עדינה וחצי קשה אחרת, כגון מוצרלה, צפתית או כנען. אם הגבינה מלוחה מדי, משרים במים לשעה-שעתיים.

היכן משיגים קדאיף וג’יבנה?

קדאיף אפשר לבקש בכלבו וכעבור כשבוע יגיע לידיכם. כמו"כ אפשר להשיג ב"כתרי" ובסופר

(אני מחליפה את הג'יבנה במוצרלה או ריקוטה  אם יש בכלבו) אפשר גם צפתית וכו'

כנאפה קלאסית 

הדבר האמיתי: אטריות פריכות וזהובות, גבינת עיזים וסירופ מתוק.

חומרים למחבת בקוטר 24-22 ס”מ

לסירופ

400  גרם (2 כוסות) סוכר

1 כוס מים 

או וניל 5 טיפות מי פריחת הדרים 

לכנאפה

 250 גרם אטריות קדאיף 

 100 גרם חמאה רכה 

(או כל גבינה חצי קשה אחרת לא מלוחה)  200 גרם ג’יבנה (גבינת עיזים מתוקה במי מלח) מסוננת ומפוררת

 100 גרם פיסטוקים קלויים וקצוצים גס

 מכינים את הסירופ 

מביאים לרתיחה את חומרי הסירופ, מנמיכים להבה ומבשלים על סף רתיחה כ-10 דקות. מצננים היטב.

מכינים את הכנאפה 

מורחים כ-70 גרם חמאה במחבת, מסדרים מעל מחצית מכמות האטריות ודוחסים מעט. מפזרים את הגבינה על הקדאיף (מומלץ להותיר שוליים של 1 ס”מ) ומכסים ביתרת הקדאיף.

מטגנים על להבה בינונית-נמוכה כ-5 דקות, ומדי פעם דוחסים בעדינות בעזרת תרווד. כשצבע התחתית זהוב, מעבירים את הכנאפה לצלחת.

ממיסים במחבת את יתרת החמאה, מחזירים את הכנאפה על צידה השני ומטגנים כ-5 דקות עד הזהבה . יוצקים את הסירופ, מעבירים לכלי הגשה מפזרים פיסטוקים בנדיבות ומגישים חם


 

מופיע בעלון:
תגובות לדף